Забравихме ли рецептите за бабините курабийки, лакомства и вкусотийки?

През годините имах възможност да запиша много рецепти за ястия, които хърцоите припознават като традиционни или присъстващи в местната традиция към края на ХХ век. Желанието ми е да разкажа кои от тези традиционни ястия все още се консумират, кои са отпаднали, кои се припознават като традиционни в бита на съвременните беленските хърцои. В края на ХХ и в началото ХХІ век все още хляба и хлебните изделия заемат основно място сред тях, както и баниците, тестените изделия, десертите от брашно и булгур, който в миналото се е използвал вместо ориз, и др.

Едно ястие може да отпадне от активната кулинарна традиция, защото вкусовете са се променили или по други причини. Съвременността обаче показва, че едно традиционно ястие, може да бъде възкресено и да стане знак на един град, на някое събитие или дори около него да се завърти концепцията на някой обществен празник. Традиционният за боровчани сладък булгур, който в миналото се е приготвял като десерт на сватби, в последните издания на Фолклорен фестивал „От Дунав до Балкана” се приготвяше и раздаваше за всички гости на фестивала. Така придоби функцията на ястие, което се свързва с Борово, стана най-познатото местно ястие. В Борово са се приготвяли и други традиционни за бита рецепти, познати на всички беленски хърцои или познати в цялото етническото българско землище.

Термините „национална кухня”, „национални ястия” също са продукт на друго определено време и концепция. Нямам намерение да се гмурвам в „националното и/или регионалното”, стремежът ми е да разкажа кои ястия, припознавани като традициионни битуват в кулинарните традиции на хората, които живеят в селата и градовете, в който основно население в миналото са били беленските хърцои.

Раздаване на сладък булгур, ФФ "От Дунав до Балкана",2013 г.

Към края на ХХ век рецептите, приготвяни от жито, брашно, булгур, грухана пшеница и др, все още се припознават като традиционни. Например, в последните 30 години, няма нито едно събитие, семейно или обществено, тъжно или радостно, за което да не се приготви питка. Така ще бъде винаги, докато по тези места живеят българи. Мисля, че така ще е в цяла България, но това е друг въпрос.

По-голяма трансформация в настояшето, според мен са претърпели сладкиши, сладка и пр. сладки вкуснотийки, в които основен продукт е захарта, маджуна и другите продукти, които заемат основно място в десертите. Днес твърде сериозен би бил спорът кое от тези ястия би могло да се нарече „традиционно”, дали го знаем от своите баби или от телевизията и интернет. Все пак за изминалите десетина години, събрах достатъчно информация, която вече е дошло времето да събера в единен текст. Интересно е да се знае кои традиционни вкуснотийки, продължават да битуват в живота на местните беленски хърцои.

През 80-те и 90-те година на ХХ век все още възрастните жени си приготвяха домашна юфка, която е много по-вкусна от наличната в магазините. Тя е трудоемка, за приготвянето на едно замесване са необходими 30 яйца. С тях замесеното тестото става жилаво и не се разварява при попарване. Разточените листи се сушат на открито, на пряка слънчева светлина, на постлани по двора чаршафи, стара, но изпитана технология. Готовата изсушена юфка се прибира в платнена торба и се съхранява доста продължително.

В същите години, Обретеник по-възрастните жени приготвяха ястие, подобно на съвременните макарони, но много по-примитивно и просто, наричаха го триеница. Може би простотата и калоричност, а може би и защото в магазините могат да се купят нови и модерни продукти, това ястие вече може да бъде открито само в етнографските книги. Приготвянето му е много просто. Върху брашното се ръсят капки вода, затова и се получават малките топчета – триенци, те се получават като сместа се трие между ръцете или се претрива през гивгир или сито; по подобен начин арабите приготвят кус куса. Според възрастните жени, това ястие, приготвяли тогава, когато е нямало нищо за ядене освен шепа брашно или домакинята имала други задължения и готвенето било последната й грижа.

Сладък булгур

Друго такова бързо ястие бил качамакът. Според Кънчо Бакалов, („Обретеник. Етнографски очерк”, 1992) той бил обичайно меню в бита на обретенчани. Във вряща вода се сипвало по малко царевично брашно, бъркало се непрекъснато, за да не стане на вълци /бучки/ и се сервирало със сирене, маджун или със запръжка от масло и червен пипер. Качамакът и до ден днешен се приготвя не само в домовете на местните хърцои, а и в домовете на много българи, но с желание да се хапне нещо „традиционно” и вкусно. Гарнирането на попареното царевично брашно обаче е доста по-разхитително и разнообразно. А в много форуми може да се събере информация в кой край на България как се нарича това ястие, кой как го е подобрил, модернизирал, колко пъти месечно го приготвя и какви питиета вървят с него.

Бай Атанас, мелничарят

И днес в бита на местните хърцои най-живи са ястията, приготвяни за погребения и помени. Няма да изброявам всичките, макар че би било интересно да се наблюдава промяната на тази стара традиция. Ще разкажа доста подробно за основното ястие, с което почитаме скъпите си покойници, коливото, което местните наричат  варено жито или варено жито за помен. След като сверих спомените си с тези на моята приятелка Нели Цветкова, бяхме категорични, че рецептата за приготвяне на коливо за погребения и тъжни поводи, които знаехме от русенските си баби, се различава доста от начина на приготвяне в Борово.

Рецептата, която прилагам, е на бабата на Нели. Когато я прочетох, нямаше какво да добавя За да си приготвите коливо по тази рецепта е добре да измиете житото в няколко води, като е прието броят им да е кратен на 3. Обикновено три пъти не са достатъчни, защото при тази рецепта се предпочита зърната да не се слепват едно с друго. Затова е необходимо максимално да се отмие собственото нишесте, което е по зърната.

Коливо

На измитото жито се слага щипка сол. Залива се със студена вода в съотношение 3:1 и се вари на бавен огън, докато отгоре остане един пръст течност. Тенджерата се сваля, завива се в старо одеало и се оставя, докато изстине и житото поеме напълно водата.

Свареното жито се преглежда и, ако по него има налеп от нишесте, се изплаква със студена вода. Изсипва се върху кърпа, загъва се с още една и се оставя, докато изсъхне. В тази рецепта за добре приготвено жито се счита това, което „се рони“ при вземане с лъжичката, а захарта му хруска.

Накрая така подготвените зърна се изсипват в купа. Към тях се добавят счукани орехи, ванилия, лимонова кора, галета и захар. Количествата са на вкус. По желание вместо галета може да се използват ситно счукани ронливи бисквити.

Оформянето му за официален религиозен ритуал е доста сложно. Част от него се изсипва в красива чиния и се оформя на купчинка, като добре се притиска с лъжица или ръце. Отгоре се покрива с 0.5 см. пласт галета, също добре утъпкана. Най-отгоре се наръсва богато с пудра захар, която също се притиска и заглажда, докато образува стабилна суха глазура. Чрез внимателно поръсване с галета се оформя кръст, а в средата му се забива восъчна свещ. Украсява се с малки пъстри бонбони, от типа на „Детска радост“.

Русенката, дошла в Борово, прави първото важно откритие – на коливото тук добавят канела. За разлика от русенската рецепта, тук е прието десертът да е по-влажен. Затова сварените зърна само се отцеждат, но не се сушат. По-възрастните домакини приготвят житото с препечено брашно. За целта то се слага на тиган и се препича на сухо при често разбъркване, докато придобие светлокафеникав цвят. Добре е след това да се пресее, защото често образува слепвания. В съвременността и тук житото се приготвя с галета. Използваните подправки са канела, ванилия и лимон. При официално поднасяне не се глазира. Кръстът отгоре се прави с поръсена канела.

Тук е важно място, в което мога да си позволя елементарен анализ, през втората половина и в края на ХХ век, в бита на беленските хърцои са запазени много от традиционните ястия, някои от тях се модернизират, стават по-богати, по-разнообразни. 

Халва по ценовски

Ако вареното жито по русенски или по боровски ви се вижда сложно, може да си приготвите един простичък и бърз десерт, който знам от ценовските баби. За разлика от рецептата за макарината, която пропуснах да запиша, когато присъствах на приготвянето на халва от пшенично брашно, започнах със записването. Милите дами дори собственоръчно ми я написаха на едно листче и си я снимах, за да съм сигурна, че този път „проучването ми на терен” е двойно подсигурено.

Рецептата ми се видя доста универсална и не претендирам да бъде наречена „хърцойска”, но майсторките бяха неумолими, знаели я от бабите си. Много пъти съм се забавлявала с местния кулинарен или певчески патриотизъм в изречението: „Знам я от баба”. Изкусително питам, ако е за песен - не е ли от радиото, от телевизията, от някой фестивал. „Не - твърдяха моите информатори – от баба.” В този случай рецептата трябва да се нарича: „Халва по ценовски”.

Халва по ценовски

За една доза ви е необходима 1 чаена чаша олио, 3 чаени чаши вода, 2 чаени чаши захар и 2 и половина чаени чаши брашно. Слагате олиото, сипвате брашното и пържите докато придобие златист цвят. От водата и захарта приготвяте сироп, който се вари толкова, че да се разтвори захарта. Като махнете сиропа от котлона, добавяте две ваниилии. Гребете от него и изливате бавно в запърженото брашно като бъркате усилено докато сместта стане хомогенна. Готовата халва разстилате в тавичка или оформяте с лъжичка в чиния. Бих казала: бързо, лесно и вкусно, но се боя, че това определение вече е заето, но пък върши работа.

През 2012 г., докато още работех в Борово, съвместно с местните читалища, спечелихме проект, по който заснехме 35 рекламни филмчета за етнографското, природното и историческо наследство на общината. Бяхме набелязали материал за двойно повече филми и беше много трудно да решим кое да остане, кое да отпадне. След сериозен дебат стигнахме до идеята, от местните вкусотийки в 4 -минутните филмчета да „обезсмъртим” рачела и пистила, като спомен за миналото на село Обретеник.

Рачел обретенчани си приготвят и до днес, особено по-възрастните домакини. Те не могат да си представят богатството на есента без изкусителния аромат и златния вид на домашния рачел. Есента без тикви, пуканки, свисла с грозде, мушмули, зимни круши, ябълки и пр. не може и до днес. Ако в Обретеник все още се приготвя рачел, в Борово по-възрастните домакини приготвят комбаста и дзура. Това са компоти от тиква, като в комбастата парченцата тиква се комбинират със сушенки, а дзурата е сварена в подсладена вода тиква. Не изхвърляйте водата й, тя е много ароматна, вкусна и изключително здравословна и укрепваща. Само от сушенки пък може да си сварите ошаф.

Приготвяне на пистил

Двата десерта – рачел и пистил в настоящето се приготвят по осъвременени рецепти. В оригинала на рачела се е използвал сок от метли, днес се използва захарен сироп. Предлагам ви най-универсална и  често използвана рецепта за рачел, тя е от два килограма захар, един килограм вода и два килограма тиква.

За предварителната обработка на тиквата се използват 3 препълнени супени лъжици хидратна вар и четири литра вода. Варта се разтваря във водата, първоначално на каша и след това се разрежда до поемане на определеното количество от четири литра. Цветът и гъстотата на разтвора трябва да са като на прясното мляко. Престоява два – три часа, разбърква се няколко пъти, като накрая варта трябва да се утаи на дъното. След падането й на дъното, водата се отлива като се внимава да не се размъти. Прецежда през марля или тензух, сгънати на няколко слоя. Тиквата се почиства от семената и кората, измива се и се нарязва на парчета, удобни за по-нататъшна обработка. Местните домакини казват - „на локумчета” (дължина 3-4 см и с дебелина около 1,5 см). Нарязаната тиква престоява 2-3 часа във варната вода, като от време на време се разбърква.

Парченцата тиква се изваждат, измиват се обилно с течаща вода, отцеждат се и се пускат във врящ сироп, приготвен от захарта, разтворена във водата. Рачелът се вари до сгъстяване. Малко преди отстраняването му от огъня се прибавя лимонената киселина и по желание ванилия или индрише и орехови ядки.

Изваряване на смлените сливи

Пестилът се приготвя от сини сливи. В оригиналната рецепта измитите сливи се попарват, след това се пресоват, за да се отстранят костилките и люспата. Получената смес се вари, докато се сгъсти напълно. Разстила се на пласт с дебелина 1 см върху хартия, намазана с растително масло, суши се на слънце или в сушилня. Готовият пестил се навива на руло и се съхранява на сухо и проветриво място. Обретенчани са осъвременили рецептата – първо нацепват сливите, за да ги почистят от костилките, след това ги смилат през машинката за месо и сгъстяват сместа чрез варене. Готовата смес сушат по старата технология.

Пистил

Пистилът със сигурност е „габровски шоколад”, т. е. припознат е като традиционна балканджйска вкусотия и няма как да мине за хърцойска. Обретенчани го смятат за свой местен традиционен продукт, тъй като в миналото едната махала била балканджийски, другата – хърцойска. Вероятно рецептата е пренесена от преселеното балканджйско население и местните хора са прави, като казват, че я знаят „от баба”.

След Първата световна война балканджии и хърцои започнали да се мешат – събрали хората си, събрали празнуването на Великден, дори започнали да сключват бракове по между си. Повод за това смело решение било общата съдба на фронта – там смъртта не избирала, покосявала по равно хора от всички етнически групи. Равни в смъртта, хората се изравнили и в живота, в бита и в традициите. Затова и балканджии, и хърцои започнали да приготвят рачел и пистил.

Сушенки

Сушенките, подобно на рачела и пистила, са сред вкусотиите по „бабините рецепти”. Беленските хърцои не се отказват и до днес от това доста трудоемко занимание. Ако искате да си приготвите домашни сушенки от плодове във вашата градина, може да я използвате. Сушенето на плодовете, както точенето и сушенето на юфката, става през лятото, в големите жеги. Първоначално плодовете се нарязват, почистват се от семената или костилките и се сушат навън в слънчевите дни, но на сянка, това важи и за плодовете, и за подправките/. Като се изсушат добре, се попарват в захарен сироп и отново се сушат, но в затворени помещения, за да не ги кацат насекоми. Добре изсушени се съхраняват в платнени торби до пролетта. В миналото сушенките са били любими лакомства на децата, ритуална храна, символизираща плодородието на трапезата за

Трапеза - Горно Абланово

Бъдни вечер, съставка за ошаф, комбастъ, почерпка за ненадейните гости и седенкари и др.

Както при баниците и при сладките местни специалитети си имам свой фаворит, това е твърдата бяла халва. Рецептата за нея няма да намерите никъде, в нито един кулинарен сайт. Много късно се сетихме да я запишем, когато почти нямаше жива майсторка на тази традиционна вкусотийка. В миналото се е приготвяла за Сирни заговезни, в големи количества. Традиция беше жива почти до края на миналия ХХ век. Твърдата бяла халва тогава се продаваше и по магазините, но домашната боровска вкусотия беше много по-крехка, топеше се в устата и се приготвяше с цели орехови ядки вместо с фъстъци.

За да се приготвите бяла боровска халва трябва да се снабдите с корени на билката чувен. И днес може да я откриете по аптеките. От една супена лъжица изсушени корени и 2 литра вода се приготвя отвара. Помня времето, когато възрастните домакини в Борово имаха готварски печки на дърва. Те слагаха отварата в края на печката, почти до комина, за да не ври силно, а бавно, като билката хем се вари, хем се кисне. Когато течността на отварата изври до 250 мл, мерната единица тогава беше старо лимонадено шише, билката е готова за разбиване. Всяка домакиня разполагаше с чувенена кофа и разбивалка, приготвена от вързани на снопче стръкове градинска метла. Готовата отвара се прецежда и се изсипва в кофата, след което започва най-трудоемката част от подготовката на халвата, разбиването на отварата на пяна.

От малкото течност следствие от активното разбиване кофата се изпълва с бяла пухкава пяна. От 2 литра вода и 2 кг захар се приготвяше захарен сироп, който на тънка струйка се налива в готовата пяна при непрекъснато бъркане. Сместа се вари отново, докато добие нужната гъстота. Най-важното нещо при варенето на халвата е да се бърка непрекъснато и интензивно, за да не се допусне карамелизиране дори и на съвсем малко количество от захарта. Карамелът променя цвета на сместа, а домакиня, която си е „ожълтила“ халвата не се признава за майсторка.

Празнична пита - Обретеник

За да приготвят хубава халва, домакините се обединяваха по две или по три, защото в сюблимния момент, когато се смесва чувенената пяна и захарния сироп, усилията са непосилни за един човек. Накрая в готовата смес се пускат цели орехови ядки, тя се изсипва върху бяла хартия, оформя се на правоъгълни кубове и може да се украси отгоре с половинки от орехови ядки. Готовата халва се втвърдява бързо и може да трае няколко седмици.

Това е най-невероятната и вкусна халва, която някога съм яла. В готварските сайтове рецептите за бялата халва съдържат белтъци, глюкоза, тахан и какво ли не. Смея да твърдя, че само тази стара боровската рецепта, която не е сложна, но изисква много усилия, е всъщност традиционната твърда бяла халва за Сирница.

Сирница е голям празник за беленските хърцои, както за всички българи. На този ден се събират млади и стари, младите искат прошка от по-възрастните, гощават се, веселят се, защото следва най-дългия пост в годината – Великденският. Разбира се, в края на ХХ век постът не се спазва толкова последователно от всички, но „заговяваването” на Сирница с бяла халва и варени яйца си остава местна традиция.

ноември 2016 г. - в. "Форум"