Месенето на хляб между ритуала и практицизма на ежедневието

Ако обикаляте из Странджа, ще научите следната интересна история: когато момиченцето стане на десетина години бабата намазвала ръчичките на детето до лактите с мед и го изпращала да меси хляб, заедно с майка си. Майката преподавала първия урок от умението да се извършва свещенодействието на заместването и приготвянето на хляба. Двете, майка и дъщеря, съвместно омесвали първия хляб на детето, като смесвали и енергиите си. Тайнство или практицизъм откриваме в този ритуал? Всеки ще отговори според знанията и разбиранията си.

Жената в традиционния бит е трябвало да умее много неща. Месенето на хляб било основно задължение. Обучението на всяко момиченце започвало от ранна, според днешните стандарти, детска възраст.

Нова мода Никулденски хляб

Трапеза - Горно Абланово, Кулинарен фестивал, Борово 2011 г.

Ако се вгледаме в ритуалните роли на замесващите обредни хлябове, ще видим, че те се изпълняват от малки или млади жени: девойчета – подевки, девойки, които се готвят да встъпят в брачния живот, невести. За да преминат през всичките тези задължителни социални статуси, момиченцата трябвало да умеят да месят хляб.

Няма да говоря за ритуалната ролята на хляба в живота на традиционния българин, защото на всички е известно, че тя е изключително значима и според езическите, и според християнските традиции. Целта на настоящата статия е да разкажа за практичната полза от изконното умение на българската жена да меси и приготвя хляб и тестени вкуснотийки. Вярвам, че въпреки динамичния съвременен начин на живот, въпреки напредъка на технологиите, българката все още учи женската си челяд да меси хляб и да приготвя любимите за българския дом традиционни ястия. Твърдяното от мен не е произволно, а плод на лични наблюдения, направени през почти десетилетното ми занимание с фолклор, етнография и местни традиции. Българската девойка, ако желае, ако умее, ако майка й цени и уважава старите традиции, е обучена в това древно и вечно умение. Макар да се омъжва вече без чеиз, да настоява за годежен пръстен и предложение на колене от половинката, за сватбено тържество, организирано от агенция и за пътешествие в екзотични земи, тя съхранява връзката с вечността чрез умението да приготвя хляб. Разбира се, месенето на хляб не във всеки дом се практикува ежедневно като в миналото.

Пресяване на брашно през три сита за замесване на сватбен хляб, ФФ "От Дунав до Балкана", 2014 г.

Достигайки на „попрището жизнено средата”, реших, че е крайно време да разкажа за събраните от мен хърцойски рецепти. Спомням си, че докато беше жива моята баба, много настояваше да се уча да меся, точа и пр. Двете сме месили в нощвите, точили сме, пекли сме баници в печката на дърва, но не доживя да ме види майсторка кулинарка. Сигурна съм, обаче, че ми предаде нещо по-важно - интересът ми към селския бит, селските традиции и традиционната култура. От нея съм чула първите разкази за старото време, когато в големия дом сговорно или не дотам сговорно, общо живеели няколко поколения. Покрай нея станах свидетел на традиционната за 70-те години на ХХ век селска сватба. От нея научих, че дължим уважение на мъртвите, че смъртта не е страшна, защото е част от живота. Не запомних всички рецепти, които тя беше наследила от своите майка и баби, но знам, че моята майка ги помни и знае, дори от време на време си ги приготвяме. Дълбоко вярвам, че така е в много български домове и че това женско наследие ще се случва още десетилетия по сходен начин, докато има българско и български жени.

Замесване на хляб след блага ракия, Петропавловски събор, 2015 г., 

Животът много често компенсира пропуснатото в миналото. В последните десетина години аз имах възможността да слушам разказите на други български баби. От тях почерпих много информация, включително и местни рецепти. Е, моята баба беше балканджийка, тези баби, повечето бяха хърцойки, но какво от това. На листенца и листчета имам записани 30-ина местни хърцойски ястия, които наричам „месни вкуснотийки”. Сред тях най-много, най-популярни и обичани са рецептите от основен продукт жито, традиционна храна на народа ни. Царицата на ястията от жито/брашно в хърцойския бит, разбира се, е баницата.

Замесване на тесто за макарина

Преди време гостувах в село Ценово. Местните читалищни служители са много деятелни и изобретателни, затова обичах да ходя на техните празници. Една година показаха приготвянето на макарина на площада пред общината, незабравимо преживяване за мен. Макарината е най-прочутата и сложна хърцойска баница. Казано с думите на Мария Русева от Борово: „Макарината е много мурафетлийка!” Затова се прави по празници, когато жените имат повече свободно време да приготвят по-сложни, богати и вкусни ястия.

Докато снимах и си бърборих с бабите в Ценово, се оказа, че съм имала глупостта да пропусна да запиша рецептата. Такава ми предостави след това моя колежка, на възраст от 21 години. „Имам я от баба”, каза ми момичето. Надявам, че ще запази рецептата и ще я предаде на своята дъщеря, снаха или внучка и те ще знаят тази „бабина рецепта”.

Разделяне на тестото на седем листа

Тестото за макарината се замесва от седем яйца, щипка сол и брашно, колкото поеме. В Ценово видях бабите да наливат и малко олио. Казаха ми, че е за да се точи по-лесно. Готовото тесто се оставя да постои за кратко, след това се разделя на седем топки, от които се разточват седем кори за баница. Първата се разточва по-голяма, така че краищата й да излизат извън тавата. Слага се в намазнена тавичка, без листа да се реже и попарва. Останалите разточени кори се нарязват на малки парченца, които се потапят за секунди във вряща вода. Изваждат се и се охлаждат в съд със студена вода, нареждат се върху наклонена повърхност, за се изцедят добре.

Точене на лист за макарина

С така приготвените кори се довършва баницата, като всеки ред листи се ръси със сирене и малко олио. Може да смесите сиренето с 3-4 яйца, но трябва да знаете, че всъщност хърцойските баници се правят само със сирене. Това се вижда и на снимките от Ценово. Последната кора, която завършва баницата, също не се попарва, върху нея се слагат краищата на първата дълга кора, за да се „запечата”, намазва се с разбито яйце и така се пече 30 минути в предварително загрята фурна. След като се изпече, се наръсва обилно с вода и се завива, за да се задуши. Вкусът на макарината е неповторим. За мен тя е царицата на хърцойските традиционни баници.

В село Обретеник пък приготвят къпана баница. В миналото кори за баница не можело да се купят в магазините. Жените си разточвали предварително по около 30 – 40 кори, изпичали ги върху плочата на печка на дърва от двете страни и ги съхранявали увити в платно, за да не се прашат. Стараели се размерът на кората да е колкото дъното на тавата, в която домакинята приготвяла баницата. Когато било необходимо да се приготви баница, наливали в тава топла вода и в нея „къпели” сухите кори. Редели ги в намаслена тава, като по между им ръсели олио и сирене или сирене с яйца. Баницата завършвали с кора, която само наръсвали с олио. За кратко захлупвали готовата баница с друга по-голяма тава или кърпа, за да набъбнат хубаво „къпаните” листи. След това я изпичали за около 30 минути в предварително загрята фурна.

Листите за макарината се попарват за кратко във вряща вода

След изваждането от фурната отново ръсели зачервената баница с вода и отново похлупвали с друга тава, вестници или кърпи, за да се задуши и стане мека като душица. Освен, че е страхотна закуска, къпаната баница е отлично мезе за тежкото червено местно вино.

В по-нови,запомнени от мен времена, хърцойките приготвяха дърпана баница, гюзлемета, лангиди, търкалачи и други подобни засищащи и противоречащи на добрите диети местни рецепти. Не мога да твърдя, че това са само хърцойски рецепти, но за много от тези ястия, съм слушала разнообразни истории, затова съм ги приела за местни.

Гюзлемето е може би най-познатият и обичан хърцойски специалитет. До ден днешен се приготвя и от млади, и от стари. Истинското домашно хърцойско гюзлеме няма нищо общо с продуктите с това име, приготвяни в пекарните.

Информаторките от село Горно Абланово са ми разказвали, че с гюзлемета майките и бабите им посрещали нечакани гости. В миналото, в големите семейства, когато заедно живеели старите със семействата на женените си синове, съществувала следната традиция. Ако в дома на старите дойдат неканени и нечакани гости, най-младата снаха отива и замесва набързо тесто за гюзлемета. Докато старите се видят и похортуват с гостите, младата жена слагала софрата с вкусната закуска.

Приготвяне на гюзлеме

Тестото за гюзлемето се меси от брашно само със сол и вода. След като малко постои, за да се отпусне, се разделя се на топки, всяка топка се разточва на тънък лист. Наръсва се със сирене. Краищата на листа се загъват така, че да се оформи квадрат. Притискат се с пръсти в четирите крайща, за да не се отвори баничката докато се пържи и да не изпадне сиренето.

Ако гостите заварят замесено тесто за хляб, чевръстата снаха можела да приготви обичаните от всички мекици или търкалачи, както им казват в Обретеник. Рецепта за тях няма да споделям, защото смятам, че все още всяка жена може да приготви тази „стара вкуснотийка” без затруднение.

С точени кори местните майсторици приготвяха тиквеници, зелници и други баници. Зелникът е баница със зеления – спанак, лопуш, лобода и др. Зелник с кисело зеле не е особено популярен сред специалитети на беленските хърцои. От информатори от град Борово съм научила рецепта за зелник, който в Борово наричат „лопушник”. Приготвянето му не е особено сложно. Лопушът и пера от зелен лук се задушават с олио, добавя се наситнен магданоз и пресен джоджен. След като сместа изстине се обърква със сирене и яйца. Разточените кори се наръсват с плънката и се навиват. Нареждат се в намаслена тава и леко се наръсват с олио. Баницата се пече 30 минути в предварително загрята фурна. След като се извади от нея, се ръси с вода и се завива, за да омекне. Лопушникът става доста мазен, но въпреки това е изключително вкусен местен специалитет.

Беленските хърцои приготвят и сладки баници, както и по-модерните щрудели с ябълки, дюли и круши. По-малко позната е хърцойската баница с грозде. Сладката млечна баница, която русенските хърцои приготвяли вечерта след свождането на младоженците, ако има „блага ракия” е добре позната и сред беленските. Но не съм чувала тя да има функциите на ритуална храна в някой обичай.

Парен булкур със сирене

Ритуално ястие, което се приготвя след свождането, бил царевичен булгур със сирене. Такава традиция е следвана до 50-те години на ХХ век в Горно Абланово, на окропа на булката, т. е. на разбулването й в понеделник сутринта. Ако булката се е почела и има блага ракия, в дома на младоженеца се канят гости, сред които родителите на момичето. Зълвите приготвят обредната храна – парен царевичен булгур със сирене. Зълвите приготвят и обредния хляб. Булката е отменена в това занимание.

Окроп - Горно Абланово

В Борово пък за десерт на сватбеното тържество поднасят сладък пшеничен или царевичен булгур. Приготвя се с вода или с прясно мляко и се подслажда със захар и се поръсва със смлени орехи.

Беленските хърцои са запазили в бита си много традиционни ястия, приготвяни от техните майка, баби и прабаби. Динамиката на живота вероятно скоро ще ги измести от там, затова е добре да запазим старите рецепти, такива каквито сме ги заварили в края на ХХ век.

Снимките от  приготвянето на макарината са от Празника на Община Ценово, 2013 г.

Статията е писана през 2016 г. за в. "Форум"