Картофите са една от четирите основни храни, с които човечеството оцелява
Картофите, оризът, царевицата и
пшеницата са най-популярните храни на планетата. Може да се каже, че основно
изхранват човечеството. Ако пшеницата и оризът пътуват от Стария свят към
Новия, то пътят на царевицата и картофите е обратен – от Новия свят към Стария.
Ако не беше кулинарната революция, която извършва Колумб с обмена на храни
между двата непознати до 15 век светове, днес не бихме си хапвали познати и
много любими ястия, продукт на балканския кулинарен универсализъм. Ранната
петъчна утрин на 12 октомври 1492 г. Колумб не открил Новия свят за Испания. След
донасянето на различни биологични „мостри“ Европа се храни и живее доста
по-добре – чушките, доматите, царевицата, картофите, фасулът, какаото и тютюнът
са най-популярните сред тях. Картофите не били посрещнати много гостоприемно,
хората се страхували да ги отглеждат и да ги ядат, защото не били споменати в
Библията. Затова пък по време на Златната треска в Аляска били оценявани високо
заради богатите си хранителни качества и наличието на витамин С.
Колкото и да сте фенове на
здравословното хранене и да презирате картофите заради техните засищащи
функции, не може да отречете, че с удоволствие бихте хапнали от тях, ако имахте
по-позитивно отношение към закръглените форми. И нещо ново – учените вече са
сигурни в това, че не картофите са вредни за любителите на стройни фигури и
здравословно хранене, а маслото, с което се приготвят. Ако ги приготвяте с
малко масло и ако не ги пържите, спокойно може да консумирате наследниците на
откритието на древните перуанци.
Различните източници са единодушни,
че индианците в Андите първи започнали да култивират картофи от наличните почти
200 вида диворастящи. Разнопосочни са мненията за времето, когато е ставало
това.
В България картофите се наложили
именно с това, че можели да заситят гладния, дори ако хапне само от тях. В
миналото гладът не бил инструмент за осигуряване на елегантна фигура, а бит,
ежедневие, история.
У нас те са дошли вероятно още в
началото на 19 век. Николай Хайтов твърди, че появата на картофите в Смолянско
датира към 1830 година и като доказателство сочи, че църквата в с. Павелско е
била построена през 1834 г., а тогава по тези земи картофите вече били известни
и застъпени като земеделска култура.
Според изследванията на д-р Ташев
картофите са пренесени в България и по-специално в Средните Родопи от
Александрия към 1834 - 1835 г. Тези твърдения не са лишени от логика и ако се
открият конкретни доказателства, ще се види, че пътят на картофа в България
вероятно е проправен от Средноропието.../ hala.bg – 18.08.2016/ Никак не е
случайно, че и днес като отидем на екскурзия в Родопите, си тръгваме с поне
едно чувалче картофи, произведени в земята на Орфей. Техният вкус със сигурност
е по-добър от вкуса на произведените в други региони. Наскоро гледах едно
предаване, в което се разказваше, че управата на Бачковския манастир разчита да
събере средства за възстановяване на безценните стенописи в църквата като
продава екологично чисти картофи.
Според
доц. Стефан Дечев – в интервю за struma.bg – картофите се появяват на трапезата
на българина едва през 20-те години на ХХ век. През последните десетина години
проучвах местния бит на беленските хърцои. Информаторите ми бяха хора, родени в
края на 20-те и началото на 30-те години на ХХ век. Картофите вече активно
присъстват в бита им за разлика от ориза, който през 30-те и 40-те години на ХХ
век все още е рядка и скъпа храна. Затова и до днес в местната хърцойска кухня
са запазени рецепти, които приготвяме с ориз, но в миналото са се приготвяли с
булгур. Картофите се сеели и отглеждали в по-бедни и песъчливи почви, но поради
своята питателност заемали важно място в стопанството. В междувоенните
десетилетия маслото също била дефицитна стока, обичайно картофите били
приготвяни по следния простичък начин – наситнен лук се задушавал във вода и
брашно и като поомекнел се добавяли обелени и нарязани на кубчета картофи. Ако
бил наличен червен пипер, ястието придобивало по-добър вкус. Това според мен е
„картофена яхния“, а и със сигурност бих ги нарекла „картофи по селски“. Ястието
отразява бедния селски бит в междувоенна България. Спомням си първият път,
когато попитах нашите информатори за стари местни ястия. Те, мъдро ме
погледнаха и ме попитаха – „Защо ти е пък това?” „Това, което ние тогава
ядяхме, сега, вие, няма да го ядете. Ние, ядяхме, за да не сме гладни.“ – ми
казваше често леля Цанка от Горно Абланово.
Днес е безпредметно да спорим за
това ястията с картофи са или не са част от националната кухня. Според мен –
твърдо са, защото ако картофите са част от българската кулинарна традиция от
началото на 19 век, времето, когато се кодифицира българската нация, значи те
са част от „националната“ кухня. Дори да не бяха, традицията да се ядат картофи
е вече над стогодишна и разпространена в цялото етническо землище, затова отново
отговорът ми, ще е да – ястията с картофи, привнесени от комшиите, съчинени от
народната традиция или дори от готвачите на „Балкантурист“ днес са неразделна
част от представата ни за храната като част от националното.
На много места в България се провеждат
празници на картофите – в Клисура, Чепеларе, Трън, в брациговското село
Равногор, разбира се - в Самоков, и дори в малкото селце Добри дял. Сигурна
съм, че организаторите изобщо не се затруднени да измислят мероприятия по
темата. Картофите могат да бъдат използвани за направата на различни
художествени произведения, но основната им стойност се крие във възможността да
се приготвят и покажат безброй много разхитителни за вкуса и въображението
ястия.
Не съм се и замисляла за това колко
са ястията с картофи в нашата кухня днес. Не мисля, че някой все още е извършил
този подвиг – да ги преброи. Ще изброя само най-популярните – мусака, картофена
яхния, картофени кюфтета, пържени картофи, картофена салата, огретен, запеканка,
супа от картофи, картофеното пюре, пълнени картофи, картофени питки, и още, и
още … като стигнем до картофения чипс, обявен от всички диетолози за
нездравословен и твърдо забраняван от доста родители. В много сайтове можете да
видите невероятно разнообразие от рецепти с картофи /над 100/, към които едва
ли имам да добавя нещо.
Ще ми се да кажа своето мнение за
това, кое ястие с картофи, олицетворява представата ми за принадлежност към
националната кухня. Сигурна съм, че всеки средностатистически българин, веднага
би отговорил – МУСАКА. Спомням си времето на споровете за това дали лютеницата,
шопската салата, бялото саламурено сирене и пр. продукти са български
национални или национални за другите балкански народи. Наши са, пишехме всички
в различни форуми, излагахме безброй аргументи и още повече инат. Мусаката е
част от нашата национална традиция днес, но не е ястие, което бихме
кодифицирали като национално. Според уважавания от мен gotvach.bg тя е арабско ястие, което е намерило свой дом в
кулинарните традиции на всички балкански народи. Любопитно е да се знае, че на
арабски думата означава „охладен“ и представлява вид салата или мезе с
патладжани и домати. В българската кухня мусаката е ястие от задушени и
запечени картофи, лук и кайма, със заливка от яйца, кисело мляко и брашно. В
този си вариант тя вече е основен елемент от кулинарната култура на българите,
и като такава заслужава определението „национален“.
Ако имате близки, които живеят
трайно в чужбина, попитайте ги дали приготвят мусака за своите семейства, отговорът
със сигурност ще е „да“. Така мусаката от Балканите е завзела всички
континенти, на които живеят българи, гърци, турци, румънци и други комшии.
 |
| Пататник |
Може би, ако потърсим ястие с
картофи, на което завинаги да е залепен етикетът „национално“ – това е пататникът.
Мисля си, че за разлика от качамака няма спор от кой регион на националната ни
карта е то. В много сайтове ще го срещнете и с определението „родопски“. За да
си приготвите вкусен пататник са ви необходими килограм картофи, три глави лук,
олио, сол и джоджен. Картофите се настъргват сурови, лукът се накълцва на ситно
и леко се задушава, след това се смесва с картофите и се добавя солта и
джоджена. Пече се в намазнена тавичка или в дълбок тиган, докато се получи
хрупкава зачервена коричка. Сервира се с кисело мляко. Възможно е лукът да се
сложи без да е задушен предварително. В кулинарните сайтове ще срещнете
допълнителни „луксозни“ добавки – сирене, яйца, други подправки. Сигурна съм в
едно, в миналото храната е трябвало да бъде засищаща и в по-голямо количество,
а не кулинарен шедьовър. Ако отидете в който и да е музей в родопския регион,
ще видите изложена специална дъска с дръжка, не много по-различна от тази, с
която се е вадил хлябът от пещта. Тя е предназначена за обръщането на
пататника. Той се е запичал в голям тиган и след като се е зачервявал от едната
страна, се е обръщал върху тази дъска, а от нея се е приплъзвал откъм суровата
страна обратно в тигана.
 |
| Пататник |
Национални или не – ястията с
картофи са неразделна част от българската кухня днес. Може би най-много ястия,
които от векове присъстват в кухнята на хърцоите, а вероятно и на други
етнически групи, които бихме определили като „национални“, се приготвят от
пшеница, независимо от това дали тя е грухана, чукана, мляна и пр.
Коментари
Публикуване на коментар